środa, 18 lipca 2018

Fot.: Tymon Markowski

Swoje poznajcie, innym się chwalcie. Potęga tradycyjnych przysmaków

Dominika Kucharska

Tagi: RIR Region

19 lipca 2013, aktualizowano: 16-12-2013

Droga do wpisania wytwarzanego przez nas produktu na listę tych tradycyjnych nie jest usłana różami. Bez wątpienia jednak warto się trochę „pokaleczyć” o biurokratyczne kolce, bo figurowanie wśród tych wyjątkowych sprawia, że promocyjna machina działa wyjątkowo sprawnie.


44 - dokładnie tyle produktów z województwa kujawsko-pomorskiego figuruje na liście tych tradycyjnych. Od grudnia ubiegłego roku na rozpatrzenie czeka kolejne 8 wniosków.


- Przygotowanie wniosku na pewno nie jest proste, ale zapewniam, że warto poświęcić na to swój czas i wysiłki. Wpisanie na listę produktów tradycyjnych to szansa na wyjątkową promocję. Takie produkty stanowią atrakcję turystyczną. Jest to jednocześnie pierwszy stopień do starania się o kolejne certyfikaty - podkreśla Elżbieta Sobolewska, główna specjalistka ds. produktów tradycyjnych w Departamencie Rolnictwa Urzędu Marszałkowskiego Województwa Kujawsko-Pomorskiego.
Z czym się to je?
Według definicji, tradycyjnym nazywamy „produkt rolny, środek spożywczy lub napój spirytusowy, którego jakość lub wyjątkowe cechy lub właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod wytwarzania”.
Zgodnie z przepisami taki produkt musi być wytwarzany przez co najmniej 5 gospodarstw od minimum 25 lat. Aby to potwierdzić, często przeprowadzane są wywiady etnograficzne. Bardzo przydatne okazują się także, m.in., przepisy zanotowane w starych zeszytach.
Jak informuje Elżbieta Sobolewska, pod względem liczby wniosków przoduje powiat radziejowski. Zaraz za nim jest powiat aleksandrowski.
Takie menu, że palce lizać!
Wnioski, procedury i wszelkie formalności to jedno. Druga rzecz, dla smakoszy znacznie ważniejsza, to to, co na liście produktów tradycyjnych z naszego województwa już się znajduje. 
Zaczynamy, więc kulinarną wyprawę po smakach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Zaostrzanie apetytu zaczynamy od jedynego na liście produktu mlecznego, jakim jest gzik. To twaróg zmieszany ze śmietaną, cebulą, szczypiorem, doprawiony solą i pieprzem. Można go podawać z chlebem lub ziemniakami ugotowanymi w mundurkach.
Jak kiełbasa, to w słoiku 
Po gziku pora na mięsne konkrety. Amatorzy takich potraw mogą rozsmakować się w jednym z trzech produktów z listy tradycyjnych. Pierwszy z nich to świąteczna szynka kujawska z kością. Cała szynka wieprzowa wraz z golonką, nabijana jest goździkami. 
Pekluje się ją w solance z soli kuchennej, a następnie gotuje i zapieka, dzięki czemu otrzymuje ona słony smak z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. Dawniej przygotowywano ją na święta wielkanocne. Na stole nie mogło jej zabraknąć również przy okazji takich uroczystości jak wesele.
Obok szynki figuruje biała kiełbasa w słoiku. Ten tradycyjny rarytas, wytwarzany jest wyłącznie z mięsa świni rasy złotnickiej pstrej, z produkcji ekologicznej. Doprawiona solą, pieprzem, czosnkiem, gorczycą i majerankiem, ma smak typowy dla domowej konserwy mięsnej. W słoiku zmieloną masę mięsną otacza cienka warstwa galarety.
Trzecim z produktów mięsnych jest niegdyś wyjątkowo popularny półgęsek, znany też jako półgąsek albo pierśnik. W przeciwieństwie do półgęsków litewskich, przyrządzanych z połówki gęsiego korpusu, te pomorskie są wykonywane wyłącznie z najdelikatniejszego mięsa z piersi.
Proces peklowania, suszenia i wędzenia gęsiego mięsiwa w dymie przez stulecia doprowadzono do perfekcji. 
Szaruszki, cyrop i owocowy szał 
Zaraz za mięsną ucztą w kolejce ustawiają się owoce i warzywa. W tej kategorii na liście produktów tradycyjnych znajduje się, m.in., sok z kapusty kwaszonej. Ma on działanie przeciwnowotworowe, jest moczopędny, pobudza produkcję krwinek czerwonych, przeciwdziała chorobom serca, obniża cholesterol, reguluje pracę przewodu pokarmowego i wzmaga apetyt.
Dawna metoda wytwarzania soku poprzez udeptywanie nogami zanikła, jednak sama receptura tego kwaśnego napoju pozostała niezmieniona.
Na tych, którzy od kwaśnego wolą to, co słodkie, czekają słynne powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły. Ten przysmak to efekt smażenia śliwek węgierek, który może trwać nawet przez 3 dni! Zostajemy w słodkich klimatach i serwujemy gruszki szaruszki w syropie. Niedrążone połówki tych pysznych owoców zanurzone są w gęstym syropie, w którym dopatrzeć można się aromatycznych goździków. Stosowane są jako dodatek do potraw mięsnych. Ich nazwa natomiast wzięła się od starej odmiany gruszy salisbury, zwanej potocznie „szaruszką”.
Na koniec przedstawiany „fjut”, zwany nazywany również cyropem. To słodki syrop wytwarzany z buraków cukrowych, który kiedyś pełnił rolę tańszej wersji miodu. Głównym składnikiem „fjuta” jest sacharoza.


Prosto z pieca 
Aż jedenaście pozycji na liście zajmują produkty piekarnicze i cukiernicze. Odwiedzając Stolno możemy być pewni, że strzegący tradycji gospodarze uraczą nas tamtejszym chlebem z kminkiem. Naturalny zakwas nadaje mu lekko kwaskowaty smak, idealnie komponujący się z rumianą, chrupiącą skórką, posypaną małymi ziarenkami. 
Zaraz za stoleńskim chlebem w kolejce do naszego podniebienia ustawia się stoleński razowiec ze słonecznikiem. Mawia się, że do trzech razy sztuka. W tym przypadku nie będzie inaczej, bo na listę produktów tradycyjnych trafił również chleb z makiem ze Stolna.
Amatorów pyszności prosto z pieca ucieszą także mace borowiackie. To rodzaj pieczywa, które w dawnych czasach wypiekano z resztek ciasta pozostałego po wypieku chleba.
Na liście produktów tradycyjnych nie zabrakło słodkiego kajmaku. Ten element kuchni szlacheckiej, w okresie po II wojnie światowej trafił pod strzechy mieszkańców wiosek. Urzekł tak wielu smakoszy, że bardzo szybko stał się niezbędnym elementem słodkiej kuchni oraz dekoracją mazurków wielkanocnych.
A skoro już o mazurkach mowa, to nie można nie wspomnieć o tym orzechowym. Tradycję jego przygotowywania kultywuje się we wsi Kaniewo. Miejsce nie jest przypadkowe. Właśnie w tym zakątku Kujaw drzew orzecha włoskiego rosło pod dostatkiem. Tym samym główny składnik mazurka był na wyciągnięcie ręki. Podstawą przygotowania tej cukierniczej perełki jest kruchy placek oraz duża ilość bakalii.
Wielkanocne stoły zdobił także kolejny produkt z listy tradycyjnych. Chodzi o kujawiok, czyli wielkanocną babę drożdżową posypaną cukrem pudrem lub polaną białym lukrem. Zasłużone miejsce zajmują też amoniaczaki. Te kruche ciasteczka powstają przez połączenie mąki, budyniu, kwaśnej śmietany, masła, cukru, jaj oraz amoniaku. 
Wśród tradycyjnych produktów z naszego województwa znajdziemy placki na sodzie, które w kujawskich domach są wypiekane od kilku dekad. Wiele osób nazywa je racuchami, sodziakami, spuchlunami czy byncami. 
Do produktów tradycyjnych zaliczamy również karnawałowy smakołyk - pączki ziemniaczano- dyniowe. Są one przygotowywane wyłącznie z produktów naturalnego pochodzenia. 
Nie znajdziemy w nich nawet grama sztucznych dodatków i ulepszaczy. Tę kategorię produktów zamykamy chlebem żytnim z ziemniakami, który na listę trafił w marcu tego roku. 
Ponieważ potrzeba bywa matką wynalazków, w momencie, gdy dawniej brakowało już mąki chlebowej, głównym składnikiem ciasta stawały się ziemniaki. Stąd też wyjątkowy smak i przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Kraina miodem płynąca
W tradycyjnej wymieniance nie można pominąć znanych od wieków miodów z rejonu dolnej Wisły. Początkowo bursztynową słodycz pozyskiwano poprzez zabieranie dzikim pszczołom miodu zgromadzonego w barciach. 
Wskutek zmniejszania się powierzchni lasów, popularniejsza stała się hodowla pszczół w ulach.
Pyszna dziesiątka
Dziesięciu produktów tradycyjnych doliczyliśmy się wśród dań gotowych i potraw. Wśród nich dumnie prezentują się żur kujawski i czarnina kujawska, zazwyczaj podawana z kluskami ziemniaczanymi.
W menu znajdziemy też zupę kwas - jest znana od kilkuset lat, przygotowywana na bazie soku z kapusty kwaszonej, którego nie mogło zabraknąć w żadnej wiejskiej gospodzie.
Ciekawym daniem z tradycyjnej listy jest również marchew krychano, czyli marchew tłuczona. To rodzaj dania jednogarnkowego. Do pomarańczowego warzywa dodawano ziemniaki, boczek i przyprawy. Marchew krychano może stanowić danie główne lub pełnić rolę dodatku.
W kujawsko-pomorskich daniach tradycyjnych nie mogło zabraknąć takiego, którego głównym składnikiem jest leśny skarb. 
Grzybowniczki to pyszne bułki drożdżowe, wypełnione grzybowym farszem. Do masy dodawana jest podsmażona cebulka, przyprawy, jajko i tarta bułka. Na liście dumnie figuruje także kaczka nadziewana po kujawsku. Spieczona na złocistobrązowa skórka, skrywa białe mięso i nadzienie przygotowywane z wątróbki z tej kaczki, skórki z szyjki, czerstwej bułki, drobno pokrojonej natki pietruszki, posiekanej cebuli, soli i pieprzu.
A tradycyjny groch z kapustą? Większości z nas to danie kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia i rzeczywiście obecnie najczęściej przygotowuje się je na tę okazję. Natomiast w wierzeniach ludowych spożywanie nasion grochu chroni przed chorobami, a w połączeniu z kapustą zapewnia urodzaj. 
W skrócie - groch z kapustą opłaca się jeść.
Typowo wigilijnym daniem jest zupa z suszonych śliwek. Metoda jej przygotowania nie zmieniła się od lat. Na początku suszone śliwki należy opłukać, a następnie zalać je zimną wodą i moczyć przez całą noc. Na drugi dzień owoce są gotowane w tej samej wodzie wraz z przyprawami. Wywar zaprawiany jest śmietaną z mąką pszenną. 
Na świątecznym stole honorowe miejsce zajmują również kluski z makiem, z widocznymi rodzynkami, kawałkami orzechów włoskich i skórki pomarańczowej.
Czas najwyższy na przedstawienie rosopity. To zupa śledziowa z dodatkiem cebuli i przypraw, takich jak pieprz, liść laurowy, ziele angielskie. Jej nazwa najprawdopodobniej pochodzi od rzadkiej konsystencji, podobnej do rosołu, stąd „roso-” oraz od tego, że częściej była popijana niż jedzona łyżką, stąd drugi człon nazwy „-pita”.
Sól na zdrowie, sól na szczęście
Wśród produktów tradycyjnych są i takie, które nie kwalifikują się do żadnej z konkretnych kategorii. Do worka „innych produktów” trafiła ciechocińska sól, kulis, czyli kwas z buraczków oraz mniszek bronisławski. 
Ten ostatni to słodki syrop z lekko gorzkawym posmakiem oraz słodkawym zapachem. Posiada właściwości lecznicze, zawiera witaminy A i B2. Leczy infekcje, pomaga w obniżaniu cholesterolu, działa moczopędnie i uwaga - podnosi libido. 
Do dna!
Na sam koniec listy produktów tradycyjnych z naszego województwa zostawiliśmy napoje. 
Figuruje tam aż jedenaście pozycji. Począwszy od wina domowego, przez piwa nakielskie jasne i ciemne, księżycówkę z Kujaw, nalewkę orzechową, nalewkę z kwiatów głogu (bulimączka), nalewkę z czarnej porzeczki, nalewkę dereniową, dzięgielówkę, podpiwek kujawski, na kawie zbożowej z jęczmienia kończąc.
Smacznego!